Sláturgerð

Mikilvægt er að gæta hreinlætis við sláturgerðina, bæði hvað varðar hendur og öll ílát.

 

Það sem helst þarf að hafa í huga við sláturgerð:

Mikilvægt að hráefnið sé allt ferskt og gott.
Gervivambir þarf að leggja í bleyti í kalt vatn áður en farið er að vinna með þær. Fylltar að ¾.
Keppir úr venjulegum vömbum eru fylltir að hálfu.
Þegar slátur er fryst skal varast að keppirnir liggi of þétt og of margir saman.
Gott að setja hvern kepp í lítinn frystipoka t.d. með rennilás og dreifa vel í frystinn. Þegar þeir eru frosnir má setja þá saman í kassa eða stærri frystipoka.
Slátur getur gerjast eða súrnað ef frystitíminn er of langur.
Nýtt slátur skal sjóða strax: Suðutími: 2-2 ½ klst. Hér er átt við frekar litla keppi.
Frosið slátur skal setja beint í kalt vatn. Suðutími á frosnu slátri 3 klst.
Ósoðið slátur geymist 8-10 mánuði í frosti.




Munið að gæta hreinlætis við sláturgerðina. Upplagt að nota einnota hanska við verkið.

Í dag eru nánast eingöngu fáanlegar gervivambir (unnar úr hleypiefni) og fylgja 4 sniðnir keppir með hverju slátri. Þá þarf ekki annað en að sauma fyrir. Mikill tímasparnaður er fólgin í því.
Hægt að kaupa aukakeppi í stórmörkuðum.
Gæta skal vel að því að fylla keppina ekki alveg, ágætt viðmið er 400 gr í kepp í gervivambir, en til hálfs í venjulega vambakeppi.

Slátur fryst:
Vambakeppir eru látnir í rennílásapoka og raðað vel í frystikistuna, við þétta stöflun getur hægt á frystingunni og þá getur slátrið súrnað/gerjast.

Ath. Ekki er gott að minnka mikið hluta mörs í hrærunni, þá verður blóðmörinn harður og missir bragð.

Krydda má blóðmör með t.d. kanel, allrahanda eða múskati. Þá er hæfilegt að nota ½ tsk kanill, ½ tsk allrahanda og ¼ tsk múskat pr. kepp.
Rúsínur er líka mjög gott að setja í blóðmör á móti mör.
Fjallagrös voru einatt notuð út í blóðmör og eykur það tvímælalaust hollustu hans.
Fjallagrösin eru þá söxuð og sett út í um leið og mjölið.

Meðlæti með nýsoðnum blóðmör eru soðnar gulrófur, gjarnar í stöppu og soðnar kartöflur.
Einnig má steikja soðin blóðmör á pönnu og ekki verra að strá sykri eða hrásykri yfir.
Gott að bera fram soðin epli eða eplamús með eða stöppu úr sætum kartöflum með.

Lifrarpylsa:

Nota má lauk í lifrarpylsu og er hann hakkaður með innmatnum en öðru kryddi bætt útí með mjölinu.

Nota má ýmis krydd til tilbreytingar og verður þá lifrarpylsan meira í ætt við skosku pylsuna Haggis eða gríska pylsu úr innmat sem nefnist Kokoretsi.
Það má nota ósoðin hrísgrjón í hræruna á móti mör, muna samt að þau bólgna út í suðu.

Krydd sem vert er að prófa í eina hræru eða svo:
2 msk þurrkuð steinselja
1 msk Oregano
1 laukur meðalstór, smátt saxaður
¼ tsk nýmalaður svartur pipar
1 tsk múskat

Meðlæti með nýsoðinni lifrapylsu eru gulrófur og kartöflur. Jafnvel sætur hveitijafningur.
Ef við prófum krydd í pylsuna er fyrirtaksmeðlæti soðnar nýuppteknar kartöflur, sem settar eru á pönnu með heitu smjöri (gæta vel að því að smjörið brúnist ekki), steinselju stráð yfir og velt vel saman og grófu salti (Maldon) stráð yfir áður en borið er fram.

Grikkir nota ferskan sítrónusafa út á kryddaða lifrapylsu

  • Monday, 29 október 2012

Leiðbeiningastöð heimilanna

Hallveigarstöðum  - Túngötu 14  - 101 Reykjavík
552 1135;
lh@leidbeiningastod.is